Le gluten est composé de deux protéines insolubles: la gliadine et la gluténine qui donne ses propriétés élastiques à la farine.
Celui-ci est déconseillé aux personnes intolérantes mais ce qu’on sait moins, c’est qu’il n’est pas non plus recommandé aux non intolérants.
Pourquoi? Tout simplement parce que le blé moderne contient aujourd’hui, à force de croisements, nombres de protéines que notre organisme ne parvient pas à assimiler.
Ceci déclenchera rapidement des inflammations coeliaques chez les intolérants aux gluten mais cela causera également des dégâts chez les moins fragiles tels que perméabilité de l’intestin qui entrainera des perturbation de la zonuline, une hormone intestinale.
Ceci aura pour conséquences de rendre l’assimilation des aliments par l’intestin difficile mais elle le perturbera également de façon à ce qu’il laisse passer certaines protéines dans le sang qui entraineront le développement de maladies auto-immunes, de douleurs articulaires, de dépression, diarrhées, ballonnements et le risque de développer un cancer.
Naturellement, la perméabilité de l’intestin entrainera également le passage facilité des sucres ce qui favorisera la prise de poids
C’est donc pour cela qu’il est exact de devoir consommer moins ou plus de gluten pour être sûr de demeurer en bonne santé. Si c’est difficile, fabriquez votre pain et vos gâteaux vous même en utilisant d’autres farine telles que la farine de riz, de sarrazin, de millet, de maïs, de châtaigne, de teff, d’amarante, de lupin, de pois chiche, de quinoa et de soja. La farine de petit-épeautre contient quant à elle du gluten mais peut être utilisée plus volontiers que celle de blé, d’épeautre et de kamut car elle le contient en quantité moindre et le blé utilisé a été moins “muté” que le blé moderne.
